经营小龙虾店的那些经历,辛苦的几年

楼主:烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 19:57:00 点击:206632 回复:18921
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  从单位出来后,在考察项目时发现了一条街,平心而论,这条街找个空闲店面很难,整条街基本上都是些具备一定权利的事业单位宿舍,灰色收入多,消费能力强,因此当时是我所在城市公认的餐饮黄金地段,其风头压过市内真正名义上的“食品街”。这个店面位于整条街的中前段,属于餐饮优势地段中的优势区域,店面仅有50平,但是方方正正,除去厨房后,整个大厅能摆6张长条小桌和一个两张长条小桌并起来的方台,总计7张台,紧紧巴巴30个餐位,坐满后就连服务员上菜撤台都不便走动,一句话,坐满就是人挨人、背靠背了,就这样一个店面,每天找转让方联系接手的电话也是不断,年租金6万(含10个月房租),转让费9万,转让费里包括的资产:8张长条桌和对应的椅子,一台两匹的二手空调,厨房里的一单一双两台不锈钢灶台,不锈钢荷台,不锈钢碗柜,二手市场买的冰箱冰柜各一台,卧式消毒柜一台,厨房的排烟设备(就是白铁皮做的抽油烟罩壳和外面的白铁皮烟囱和风扇),以及一些剩余的酒水,还有我可以无偿使用的品牌作为他的分店之一,剩下的就是装潢费了总计15万。在经过与转让方近乎白刃战般的讨价还价后,最终12万成交。最后连包括前台后厨的人员也一并接收。接手价格确实不低!但就地段而言确实也就是这价了!转让方一下将亏得钱全捞回去了!由于自己的不慎重,在一段时期内无异于接手了一个烫手的山芋,令人寝食难安,很是折磨了我及家人一段时间,这都是后话。

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楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:05:51
  店面事项交接顺利,此前从未吃过,甚至从未和小龙虾打过交道的我,居然一下子接手了一家以主打小龙虾,川、京和家常小炒为辅的龙虾店,而且是个24小时营业的店,说是24小时(实际上就是9:30——次日凌晨5:30)。而且对餐饮经营是一片空白的我?!没办法,只能边干边学了。
楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:09:47
  往往事情并不是朝着人的意志去发展的,接手这个店后,也就开始了我的初次创业历程,真正体会到了创业者的艰辛与不易,因为此前没有餐饮经营的丝毫经验,在经营了一段时间后,问题就一个接一个地浮出了水面,首当其冲的就是厨师问题,我的店是包厨,而且工资是提前半月预付。后厨连厨师长在内一共七个人,总工资是1.3万元,白班一个炒菜师傅1500,一个炒虾师傅1500,一个配菜800,一个杂工600,夜班一个炒菜兼炒虾师傅1800,一个配菜800,总共合计7000元,而厨师长带的总店和其它加盟店,一般不到店里,甚至一个月都不露一次面,可每月要从我店拿到6000元,找他协商工资数额及支付方式,他就回你以前就是这样定的,且有协议,如果你不愿意,那我们撤了人你再找人吧,很牛X,基本没有协商的余地。当时真有一种立马换人的冲动,但是考虑到换人味道就变,会流失客人。另外,白班炒菜的师傅手艺还是相当可以的,这帮人都是总店老板从其它店挖来的,当时我们市做龙虾的店基本都是他们一帮人,大部分都是北京过来的,而且大部分都是同乡且还沾亲带故,这里好这口的每天都是吃着他们做的虾,味道基本定型,若随意换厨师,客人必然接受不了,像江苏十三香口味的我们这里人基本不认。
楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:12:15
  任何事情都是双刃剑,既有坏的一面,自然也有好的一面,虽然旁边的店每天下午6点以后排队等座,而且排队的客人在发现了我店后大部分不过来,宁愿排队或有时以凳子当桌蹲着将就吃也不来我店惠顾,但是每天总有少量的食客因排队烦躁而转投我店,在吃过一次后,虽有个别食客反映不够入味,但大部分客人还是认可的,也就慢慢培育了不少忠诚食客,再说虽然我们的虾不敢提前大量炒制略显不够入味,但是胜在一个新鲜,现炒现卖,迎合了部分客人的需求,还有我店的菜品完胜旁边那家,他家主要就是龙虾,辅助菜品种类少,且以龙虾为主炒菜师傅手艺一般,味道也很一般,而我店的辅助菜品种类丰富,且炒菜厨师手艺较好,色香味很好,也成为分流他家客人的一个小小因素。
楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:14:41
  后来才从厨师嘴里得知,原来总店老板当初在这里开店就是要借旁边这家店的火爆程度,提高他的品牌在老城区区域的知名度,同时分流这家店的食客,毕竟他的店远在距离较远的开发区那边,在市中心区域大部分龙虾食客还是认这家店品牌的,可开了以后,由于总店老板精力有限,无时间分身顾及这个分店,厨师及服务员们倒因食客少反乐的清闲,也不尽心尽力搞好店致使经营近一年来一直亏损。最终总店老板无奈选择了转让,转让了亏损鸡肋的小店,但品牌继续扎根在这里,与竞争对手抗衡,这也是总店老板的精明之处。
楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:17:42
  第三个问题就是店面房东问题,餐馆刚接手后的一段时间,每天营业额始终在1、2千左右徘徊,龙虾销量也就40来斤上下。限于竞争需要,我店每天挑选原料虾时单只重量严格控制,低于标准的一概不要,死虾、半死的虾一概不要,导致进货价格远远高出市场平均水平,且很多菜品定价偏低,不敢提价,平均毛利率基本在40%左右,挣扎在盈亏边缘,加之每天大部分时间耗在店里,不仅自己,还把老母亲也拖累进来,母亲每天白天帮我看店,招呼客人,核对酒水晚上还要对单,而我白天上午下午要去水产市场采购原辅料,晚上不仅送外卖,还要盯夜班到凌晨,每天就睡可怜的几个小时,开车送外卖精神都不集中,甚至有时车开着开着不由自主就合上眼皮,有一次居然在行驶中不知不觉开上了人行道的马路牙子,惊出一身冷汗。
楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:21:05
  这期间,我产生了认亏出手的想法,有了这个想法后,就马上在媒体上登转让信息,很快就接到好多愿意接手方的来电,在谈的差不多后,人家接手方提出了见房东的要求,我就联系房东,结果联系后,房东告知我他是二手房东,一手房东原为本区域的一名片警,在当初建门面房时,通过关系搞到这个店面的经营权,以稍低的价格租给这个二房东打理,前提是考虑影响,不允许将该店面转来转去,
楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:28:03
  当初我接手时见这个二房东时,总店的老板说和我是同学,我帮他经营的,而当初这个二房东租给总店老板时,是打着合伙经营的幌子转租的。在签订转让协议时,是我和总店老板签的,签合同现场我要求房东参与,总店老板推说房东有事不能到场,过两天领我去见房东(这就是一个坑,我却傻乎乎的相信了),当时我提及要确保我三年的优先租赁权,且在协议上注明的,而且还注明在经营不善时我有转租的权利的,可现在二房东来了个我不知道你们当时的情况,总店老板当时向这个二房东说只是同学代为经营的,二房东就在我店对面开着两家服装店,他当时看店里虽然换了经营者,但招牌没换,经营项目没变,所以他就没说什么,之后我就找总店老板,要求他按照当初协议内容兑现承诺,这老板就开始打起了太极,电话上答应处理,可就是死活不露面,到总店找他也找不到人影,就这样拖拉拖去,期间,很多联系接手的都能接受我开的价格,但最终还是因为二房东不许转租而作罢,而我也只能硬着头皮撑下去了。
楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:29:21
  现在再看,我那时接手这家龙虾店是不智的选择,因为接手的时间点在9月份,而龙虾的经营旺季在4月—8月,9、10月份基本算是旺季的尾段了,此后淡季就来临,进入淡季后,龙虾的质量会逐渐下降,食客也大幅度减少,而再进入冬季后,龙虾货源大幅减少,进货价格一路飚升,成本压力显现。龙虾业的经营周期和烧烤基本一致,如果说9、10月份刚接手后徘徊在盈亏边缘的话,那么11月开始就出现了亏损经营,开始出现入不敷出的局面,这才真正体会到了创业的艰辛与不易,体会的是那样的刻骨铭心。
楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:31:30
  日子就这样流逝着,期间找厨师长诚恳协商,厨师长在看到和听厨师们说我店的经营情况后,难得地给减少了2000元工资,将工资总额减至每月1.1万元,而我的店也在缓慢积累忠诚食客,时间很快就到了05年春季,龙虾的旺季很快就要来到,我店的营业额也开始出现提升,从开始的1、2千,到3000多,5、6千的日流水也不鲜见,最高出现单日流水8千多的喜人局面,龙虾销量也由以前的40来斤提高到了日均100多斤,生意好时单日能销200多斤。而旁边那家店,仅仅比我大30多平,每天流水保持在2万多,有时好些能达到4万多,龙虾销量每天都在500—800斤,火爆程度可见一斑。
楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:32:59
  随着我的营业情况逐渐好转,也获得了很多食客的认同,这样就给旁边那家带来些许的压力,他家每天排队的客人出现分流到我店的趋势,有的客人来我店吃过一次后,吃龙虾就到我店,再也不去他家了,甚至包括他家的老食客,对方店老板稍稍感觉到了威胁。有一天晚上停电无法营业,我及时找朋友借来发电机勉强营业,收到奇效,他家的食客全部拥到了我店,他家由于准备不足,老板只好搬个椅子坐在店门口,对一波一波上门的食客,许之报销车费去他家1公里外的二部就餐的条件,才减少了食客的分流,通过这个事情,我切实知道了虽然我对他家目前造成的威胁还不大,但他家已经感受到潜在的威胁,再不象开始那样无视我了!
楼主烟斗里的烟丝 时间:2013-08-28 20:34:32
  随着我店生意的不断转好,两家店就开始了漫长无聊的扯皮,首先是他家的服务员在老板的授意下,对客人说我家的味道不正宗,虾不新鲜等等,客人来我店吃后也告知了我们,随之我店也展开反击,双方出现互相诋毁,服务员互相谩骂、两方只要一方在外摆桌对方就立即举报城管热线,随之城管很快开车驾临勒令取消外摆等情况。但终究人家店的名气比我大,经营时间比我早,经营面积比我大,食客认知度高,相对而言,我店受的损失比他家大。
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